Μία σπαταναίικη εκδοχή του παστίτσιου, το οποίο σέρβιραν ως πρώτο πιάτο σε γάμους και αρραβώνες, πριν ακολουθήσει το κύριο πιάτο, η κοκκινιστή προβατίνα.
Στα σπαταναίικα τραπέζια έφτιαχναν αυτό το μπελαλίδικο φαγητό εξόχως μερακλίδικο, με πραγματικά άφθονη μπεσαμέλ, συχνά με πρόβειο γάλα από κοντινά σαρακατσάνικα κονάκια, αλλά και πολλά αυγά και τυρί, που μοιράζονταν σε όλες τις στρώσεις των υλικών.
Βρείτε το πιο μεγάλο και βαθύ ταψί της κουζίνας σας και, αν τύχει να πέσει στα χέρια σας ένα παχύ, ωραίο πρόβειο γάλα, θα φτιάξετε ένα παστίτσιο αλησμόνητο. Η κυρία Κουλοχέρη, που μας έδωσε αυτή τη συνταγή μας δίνει αναλυτικά όλα τα βήματα για να το κάνουμε κι εμείς όπως πρέπει. Καλή σας επιτυχία!
40′ προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 40′
Υλικά
Μερίδες: 8
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
50 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
1/2 καρυδάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη + επιπλέον για το πασπάλισμα
500 γρ. πολτοποιημένες ώριμες ντομάτες
1 κουτ. σούπας πελτές, διαλυμένος σε 1 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό
2 λίτρα φρέσκο γάλα πλήρες
1 + 3/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι κίτρινο, σταρένιο
100 γρ. βούτυρο της αρεσκείας μας (τα 50 γρ. κρύα, από το ψυγείο, τα υπόλοιπα 50 γρ. μαλακωμένα σε θερμοκρασία δωματίου)
1 κιλό κεφαλοτύρι, τριμμένο στην ψιλή πλευρά του τρίφτη
8 αυγά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το παστίτσιο γαμήλιο και πληθωρικό, σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε, κομματιάζοντάς τον με μια ξύλινη κουτάλα για να σπάσει σε κόκκους.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς και να ροδίσει.
Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και την κανέλα και ανακατεύουμε μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους.
Ρίχνουμε τον πολτό ντομάτας, τον αραιωμένο πελτέ, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το όλον να πάρει μία βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό για να μη στεγνώσει ο κιμάς. Στο τέλος του μαγειρέματος πρέπει να είναι καλά μαλακωμένος και μελάτος.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να καπνίζει.
Συνεχίζουμε υπομονετικά το ανακάτεμα για τουλάχιστον 30 λεπτά, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει και να κοχλάζει με τρόπο ώστε να σχηματίζονται αργές, μεγάλες φουσκάλες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα 50 γρ. κρύο βούτυρο και 1 φλιτζ. τσαγιού από το τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν και αφήνουμε την μπεσαμέλ να γίνει χλιαρή.
Σε ένα μπολ χτυπάμε 6 από τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν ελαφρώς. Τα αδειάζουμε στην μπεσαμέλ αργά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
Συναρμολόγηση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Με το μισό από το υπόλοιπο βούτυρο αλείφουμε γενναιόδωρα το πιο μεγάλο και βαθύ ταψί που διαθέτουμε.
Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το ρίχνουμε στο μπολ με τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα μπολάκι χτυπάμε καλά τα υπόλοιπα 2 αυγά μέχρι να αφρατέψουν ελαφρώς και τα ρίχνουμε στα μακαρόνια.
Προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το τυρί και το 1/4 της ποσότητας του κιμά. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Στρώνουμε το μισό από το μείγμα των μακαρονιών στο βουτυρωμένο ταψί. Πασπαλίζουμε με το μισό από το υπόλοιπο τριμμένο τυρί και καλύπτουμε με τον υπόλοιπο κιμά, στρώνο- ντάς τον ομοιόμορφα. Από πάνω απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα μακαρονιών και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.
Τέλος, περιχύνουμε με την μπεσαμέλ και ισιώνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι. Πασπαλίζουμε με αρκετή κανέλα και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε το παστίτσιο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.
Αφήνουμε το παστίτσιο γαμήλιο και πληθωρικό για περίπου 30 λεπτά να κρυώσει λίγο και να σταθεί, πριν το κόψουμε σε κομμάτια.
